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| | PIATTI TIPICI LUCANI
La Basilicata è una terra talmente ricca di tradizioni culinarie che offre molto dal punto di vista enogastronomico. Fiore all'occhiello della regione, la cucina lucana è tradizionalmente una sapiente unione di prodotti semplici e genuini, lontana dalle sofisticate elaborazioni della cucina moderna. Basti pensare che nella preparazione dei piatti è contemplato il solo uso dell'olio di oliva, mentre il burro è usato come formaggio (burrini e manteche). Nonostante le similitudini con alcuni piatti delle regioni limitrofe, l'originalità della cucina lucana sta nella capacità di trarre sapori dalle cose più semplici, di miscelare le spezie esaltando anche i piatti più poveri. Le verdure spesso vengono gustate come primo piatto, da sole o accompagnate da legumi o pasta, ad esempio: fave e cicorie, scorze di mandorla con le cime di rapa, cicoria di campo in brodo di carne. I legumi, i cereali, gli ortaggi e le erbe aromatiche sono la base di piatti dal gusto deciso e nel contempo armonico. Possiamo affermare che la pasta, tradizionalmente lavorata a mano con sola farina di grano duro, sale e acqua, sia un'invenzione lucana. Orazio, poeta latino nato a Venosa nel 65 a.C., nella VI Satira raccontava di tornare al borgo natio per mangiare la zuppa “lucana”, ceci e porri, secondo gli studiosi di gastronomia il primo riferimento scritto alla pasta. E di pasta fatta in casa c'è solo l'imbarazzo della scelta: fusilli, lagane, maccaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorla, orecchiette, strascinati, ecc. I formaggi costituiscono un motivo ricorrente sulle tavole di tutta la regione. Tutti di ottima qualità, soprattutto quelli ricavati da latte di pecora e di capra. Il pecorino lucano, prodotto con il 70% di latte ovino e il 30% di latte caprino, stagionato da tre mesi a un anno, è un formaggio di qualità e gusto veramente eccezionali. Non da meno le altre varietà di formaggio, lavorate ancora con i metodi tradizionali: ricotta, burrata, mozzarelle, scamorza, manteca, varie provole, caciocavallo e cacioricotta. Per alcuni pecorini si sta studiando la possibilità di un marchio che ne garantisca le caratteristiche di produzione e qualità. Altra invenzione gastronomica lucana è la salsiccia, in molti luoghi d'Italia denominata “lucanica” o “luganega”, già nota nell'antica Roma e i cui sapori furono cantati da Apicio, Cicerone, Marziale e Varrone. Se ne producono di qualità pregiata in tutte le zone interne della Basilicata e possono essere consumate fresche o stagionate o addirittura conservate sotto olio o sugna. Le soppressate, salsicce di carne di maiale tagliata con la punta del coltello, seccate e poi conservate sotto olio extra vergine di oliva, sono un ottimo esempio dell'accurata produzione, ma se vi capita assaggiate la cosiddetta “pezzenta”, ricavata dai ritagli del maiale, o la salsiccia sotto sugna. Le carni tradizionalmente utilizzate sono quelle di pecora e di capra e vengono preparate alla brace, in umido o al forno. La preparazione in umido richiede una notevole abilità del cuoco nel dosaggio degli ingredienti e nel capire quando la pietanza è pronta per essere servita, “il cutturidd”, pecora in umido, piatto di antica tradizione pastorale, viene preparato in un recipiente di terracotta come vuole la tradizione o in pentoloni di alluminio pesante. Il ragù di carne, condimento ideale per molti tipi di pasta come per un piatto a base di grano, viene preparato utilizzando tre diversi tipi di carne: agnello, maiale e capretto che dopo rosolatura vengono cotti nel sugo di pomodoro. Ciò che se ne ricava a fine cottura è un piatto davvero prelibato. Il pane è ancora oggi la base di una buona tavola lucana. Se ne producono molte varietà, tutte a base di farina di grano duro, lievito, sale e acqua, che vengono cotte nei molti forni a legna esistenti. La caratteristica di questo pane è il colore giallo dorato e il sapore fragrante che si conserva anche alcuni giorni dopo la preparazione. Il peperoncino, il cui uso è molto diffuso in tutta la regione, è sempre adoperato nella giusta misura in modo da risultare gradevole anche a chi non ama il cibo troppo gustoso. Altra particolarità è costituita dai lampascioni, una varietà di cipolletta selvatica dal gusto particolare, che si consumano da soli o in combinazione con altri piatti. Non possiamo fare a meno di segnalare le ottime acque minerali che sgorgano da sorgenti alle pendici del Vulture con caratteristiche organolettiche e medicamentose che non temono confronti; a Potenza, inoltre, è prodotta una particolare "gassosa" da non perdere. La frutta, soprattutto nella bella stagione, rallegra ogni buona tavola lucana: agrumi, fragole, lamponi, actinidia, pesche, percochi, pere e uva sono solo alcune delle varietà che si producono nella pianura metapontina. I dolci della tradizione regionale si ottengono con ingredienti semplici e grazie ad accostamenti arditi, basti pensare ai catoncelli ripieni di crema di ceci miscelata con cacao amaro e zucchero, o al sanguinaccio preparato con sangue di maiale, mosto cotto, cioccolato fondente, uva passa, buccia di limone, cannella e zucchero. Questi prodotti non sono di facile reperibilità perché in genere preparati per consumi familiari. Vogliamo infine ricordare che la stragrande maggioranza delle pietanze e dei prodotti citati sono di casa in quasi tutti i ristoranti della regione.
L'antico appellativo di Lucania ci riporta ai fasti della Magna Grecia. Una regione montuosa ricca di pascoli e di boschi che ci portano, insieme ai due mari che la circondano, una cucina ricca di sapori montani e marinari.
I tipi di pane sono: La Ciambella, la Ciambella a otto, il Ficcilatidd, il Pane di Matera, il Pane di Rivello, le Pizze ripiene e il Varone.PREMESSO CHE DA BUON LUCANO NON potevo partire dalla mia terra di origini per questa sezione buon appitito dopo la preparazione di questi piatti poveri ma custosi.Dallo chef SARO
MELANZANE RIPIENE ALLA LUCANA
Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane di media grandezza
4 uova paesane
100 g di pane raffermo
3 cucchiai di pecorino lucano grattugiato
Prezzemolo
Basilico
8 pomodori
2 spicchi d'aglio
6 cucchiai di olio extravergine d' oliva
sale
Preparazione:
Lavate e tagliate le melanzane in due parti per il lungo. Portate ad ebollizione una pentola colma d'acqua salata ed acidulata con un cucchiaio d'aceto e sbollentatevi le melanzane per 5 minuti. Svuotare ciascuna metà di parte della polpa che taglierete a dadini. Scaldate in una padella l'olio extravergine d'oliva e fatevi soffriggere l'aglio tritato. Non appena l'aglio inizierà a prendere colore, unite la polpa delle melanzane e lasciate cuocere per circa 15 minuti con il coperchio. In un'altra padela fate cuocere per 5 minuti a fiamma viva i pomodori a pezzi insieme a due cucchiai d'olio extravergine e ad uno spicchio d'aglio; salate adeguatamente. Quando la salsa sarà quasi cotta, aromatizzatela con del basilico fresco. Nel frattempo preparate la farcia impastando in una ciotola la mollica di pane sbriciolata, le uova, la polpa delle melanzane fatta soffriggere in precedenza, il pecorino, il sale ed il prezzemolo tritato. Farcite le melanzane svuotate con il composto ottenuto. Ricoprite ciascuna melanzana con un po' del sughetto di pomodoro preparato. Adagiate le melanzane farcite su di una teglia da forno foderata di carta forno, conditele con un giro d'olio ed infornate a 200°C per circa 20 minuti. Servite le melanzane ben calde.
Ceci fritti
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di ceci
olio adatto alla frittura (girasole, arachidi o mais)
paprica in polvere
sale
ceci fritti
Preparazione
Mettere a bagno i ceci in una ciotola molto ampia per 24 ore cambiando spesso l’acqua. Il legume si gonfierà molto e, anche con l’aiuto di un cucchiaino, lo sentirete morbido.
Scolate i ceci e poneteli su un panno pulito per far assorbire l’acqua in eccesso.
In un ampio tegame metteteci l’olio adatto alla frittura che deve essere alto almeno 7-8 cm e fatelo scaldare lentamente. Appena caldo versateci i ceci e fateli cuocere per circa 5 minuti, fino a che saranno di colore dorato.
Toglieteli usando una schiumarola e poneteli in un piatto con della carta assorbente. Potete aggiungere, se piace, della paprika, in modo da dargli un sapore leggermente piccante.
cuccia
La “cuccìa” e’ un piatto che si prepara, abitualmente, in occasione della ricorrenza della festa per i defunti e, quindi, per il 2 novembre ed anche in occasione della ricorrenza della festa in onore di Santa Lucia, prevista per il 13 dicembre.
Ingredienti:
Ceci, grano, granturco,fave.
Procedimento:
La sera precedente alle ricorrenze sopra dette, mettete a bagno, in acqua calda, tutti gli ingredienti elencati nella presente ricetta.
Il giorno seguente cuocete il tutto in una “pignata” (recipiente in coccio) accanto al fuoco del camino aggiungendo solamente, a meta’ cottura, del sale quanto basta.
Lagane e ceci
Ingredienti: (dose per 6 persone)
Per la pasta:
gr. 600 farina di grano duro
acqua/sale
Per il sugo:
gr. 100 di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
gr. 200 di pomodori pelati
5-6 foglie di basilico
gr. 300 di ceci
sale q.b.
Mettere a bagno i ceci in acqua per dodici ore.
Le lasagne, da queste parti, si chiamano ancora lagane (dal latino laganum). Sono fatte solo con acqua, farina e un pizzico di sale; impastare bene il composto, stendere la sfoglia e tagliarla a fettuccine larghe un centimetro.
Dopo aver scolato i ceci, sciacquarli sotto l'acqua corrente, metterli a cuocere in una pentola (possibilmente di coccio) con acqua abbondante e senza sale. A parte scaldare in una terrina l'olio e lo spicchio d'aglio, toglierlo quando questo imbiondisce. Unire i ceci e poi i pomodori, le foglie di basilico e il sale. Lessare la pasta e condirla con il sugo preparato.
STRANGOLAPRETI ALLA POTENTINA
Ingredienti per 6 persone:
farina: 500 g
pomodori pelati: 400 g
prezzemolo: 1 ciuffo
formaggio pecorino grattugiato: 60 g
vino bianco secco: ½ bicchiere
noce moscata
olio d'oliva
carne di maiale battuta: 1 fetta di 400 g
pancetta arrotolata: 50 g
pecorino a pezzetti: 20 g
peperoncino piccante in polvere
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione:
Tritare il prezzemolo con l’aglio mescolando con 20 gr. di pecorino grattugiato, pecorino a pezzetti, un poco di noce moscata e un pizzico di peperoncino. Distribuire il composto sulla fetta di carne e adagiarvi sopra la pancetta, poi arrotolarla su se stessa e legarla con refe da cucina. Rosolare il rotolo di carne con 4 cucchiai di olio, bagnare col vino e farlo evaporare a fiamma viva. Unire i pomodori passati al passaverdura, salare, pepare e lasciare sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, se occorre, acqua calda. Prelevare dal recipiente la carne che può essere servita come secondo e tenere in caldo il sugo col quale condire gli strangolapreti. Versare la farina in una ciotola e incorporarvi acqua bollente sufficiente a ottenere un impasto compatto: trasferirlo sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo per circa 15 minuti, poi formare dei bastoni dello spessore di un dito, tagliarli a pezzetti lunghi circa 2 cm., schiacciarli al centro e cuocerli in acqua bollente salata. Gli strangolapreti, che all’ebollizione verranno tutti a galla, raggiunta la perfetta cottura scenderanno in fondo alla pentola: soltanto allora scolarli, metterli in una terrina e condirli con il ragù tenuto da parte, il pecorino grattugiato rimasto e una spolverata di peperoncino. Mescolare accuratamente e servire subito
Ciaudedda
Ingredienti: (dose per 6 persone)
Kg. 2 di fave fresche
Kg. 1 di patate
gr. 500 di cipolle
gr. 200 di pancetta
10 carciofi tenerelli
½ bicchiere di olio d'oliva
sale q.b.
Affettare le patate dopo averle pelate, sgusciare e pelare le fave e tagliare in quattro i carciofi. Dopo aver affettato le cipolle metterle nel tegame con l'olio insieme alla pancetta tagliata a pezzetti per circa mezz'ora; unire poi le fave, le patate e i carciofi, mettere il sale in modo uniforme, coprire e portare a cottura a fuoco lento.
ferricelli
Ingredienti
500 gr di farina di grano duro
150 gr di mollica di pane casereccio raffermo
aglio
peperoncino macinato (o altrimenti rafano locale grattugiato)
pecorino locale
noci tritate
olio di frantoio locale
sale
n alternativa si può aggiungere ai precedenti ingredienti un sugo di pomodori insaporito con pezzi di carne di maiale (la cotica detta anche ‘nnoglia, la salsiccia di cotica, le costolette).
Preparazione
Preparate l’impasto di farina ed acqua fino a ricavare dei cilindri di circa 5 cm di lunghezza e di 1 cm di diametro; quindi cavateli con il “ferretto”.
In una padella soffriggete l’olio con l’aglio, unitamente alla mollica di pane.
Lessate i ferricelli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli con il soffritto (ed eventualmente con il sugo di pomodoro insaporito con pezzi di carne di maiale che deve essere stato precedentemente cucinato).
Servite il piatto aggiungendo in ultimo una spolverata di pecorino e di noci tritate e, se preferite, sostituite il peperoncino con un pizzico di rafano grattugiato.
Taralli all'Aviglianese
gr. 500 di farina di grano duro
gr. 50 di anice
1 bicchiere di liquore forte (rum, brandy, vodka)
½ bicchiere di olio d'oliva
5 uova
gr. 50 di zucchero
sale q.b.
Sbattere in una terrina le tre uova. Impastare la farina con l'anice, il liquore, l'olio, le uova sbattute e un pizzico di sale. Da questo composto ricavare tanti bastoncini del diametro di due centimetri e accartocciarli. Buttare i taralli in acqua bollente un po' per volta e scolarli su un telo quando questi vengono a galla. Metterli in una teglia e passarli in forno a 200° per una ventina di minuti. Spolverarli di zucchero prima di servirli.
[size=14][color=blue]Staccadenti (Biscotti di Avignano) INGREDIENTI PER 6 PERSONE
• 250 g di farina
• 200 g di zucchero
• 300 g di mandorle sgusciate non pelate
• 4 uova
• cannella macinata
• 1 bustina di vanillina
• burro per la teglia o lo stampo
• farina per la teglia o lo stampo
TUTTO SU...
IL VINO
» Aleatico di Puglia Dolce Naturale
PREPARAZIONE
Versate sulla spianatoia la farina, fate la fontana e al centro unitevi lo zucchero, un generoso pizzico di cannella macinata, la vanillina, le mandorle, lasciandone alcune intere e spezzettando grossolanamente le altre, e le uova.
Mescolate bene fino a ottenere un impasto denso, quindi versatelo su una teglia o in uno stampo, precedentemente imburrati e infarinati. Livellatelo bene formando uno strato uniforme.
Passate la preparazione in forno a 160 °C per 20 minuti. Quando la pasta sarà dorata, sfornatela e spezzettatela irregolarmente formando tanti bocconcini. Rimetteteli in forno per altri 15 minuti, quindi sfornateli. Fateli raffreddare completamente prima di servirli. non basta tutte le ricette prese dal web è immagini Edited by saro61 - 12/8/2016, 01:59
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