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| | piatti tipici valdostane
Val d'Aosta
La cucina valdostana è una cucina molto semplice e rustica, a base di formaggi e selvaggina. Il formaggio più famoso è il fontina, che si utilizza, tra le altre cose, nella preparazione della polenta concia, della cotoletta alla valdostana, una fettina di carne e del risotto alla valdostana. Altro piatto tipico e gustosissimo è la fonduta. In generale la cucina della Valle D'Aosta è una cucina di montagna, con piatti ricchi e saporiti, molto tradizionali. Si consumano molte castagne e molta polenta. Tra i dolci, ricordiamo il mont blanc, a base di castagne, e le crostate.
.Gli antipasti...
Fonduta
Eliminate la crosta del formaggio, tagliatelo a dadini e mettetelo a bagno nel latte per 3 ore. Tagliate le fette di pane a tanti crostini e friggeteli da entrambi le parti con 20 g di burro: dovranno essere dorati e molto croccanti. Travasate il latte e la fontina in un recipiente ed iniziate a cuocere a bagnomaria mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema sarà densa ed omogenea. Travasate dal fuoco e incorporate il burro restante tagliato a pezzetti, quindi i tuorli uno per volta, sale e pepe. Date ancora un'ultima riscaldata alla fonduta, quindi servitela sui crostini. Per gustarla ancora meglio posate il tegame in tavola su un fornelletto a spirito per mantenerla calda.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di fontina
4 uova
70 gr. di burro
1/2 lt di latte
Pane casareccio q.b.
Sale e pepe q.b.
Assiette Valdôtaine
Disporre in un piatto 10 fettine di Lard d'Arnad DOP tagliato molto fine; 6 fette di Boudin della Valle d'Aosta dello spessore di 5 cm; 10 fettine di Motsetta di Villeneuve tagliate sottili; 6 fette di Saouseusse dello spessore di 5 cm; 1 pane nero (integrale) tagliato a fette.
Motsetta (mocetta) e Lard d'Arnad con castagne e miele
Eseguite un ventaglio di Motsetta (mocetta) tagliata finemente a macchina che copra i due terzi del piatto e completare il resto con il Lard d'Arnad DOP affettato leggermente più spesso. In questo modo si otterrà una corona di petali su tutto il piatto. Servite gli affettati accompagnati dalle castagne, precedentemente glassate con il miele di montagna e profumate con la grappa. Decorate il tutto con un rametto di rosmarino fresco e profumato.
Ingredienti per 4 persone:
150 gr di Motsetta (mocetta) di Villeneuve;
200 gr di Lard d'Arnad DOP;
20 castagne bollite;
2 cucchiai di miele di montagna;
1/4 di bicchiere di grappa valdostana.
Teteun in salsa
In una casseruola fate evaporare per una decina di minuti, a fuoco moderato, l'aceto balsamico accompagnato dal brandy.
Aggiungetevi qualche goccia di worcestershire e una spruzzata di olio extravergine di oliva.
Tagliate il Teteun a fettine sottili e passatelo in forno per 3-4 minuti a 180°.
Ricoprite il Teteun con la salsina e servite freddo.
Ingredienti per 4 persone:
1 confezione di Teteun;
3 cucchiai di aceto di lamponi o di mele;
2 cucchiai di brandy;
Olio extravergine di oliva;
Worcestershire.
I primi...
Seupa a la Valpellinentze
La Seupa a la Valpellinentze è una delle più tipiche ricette Valdostane. Contatto ravvicinato con la fontina...
La Seupa a la Valpellinentze è, con la Carbonada e il Caffè dell'amicizia, una delle leccornie più famose della valle d'Aosta.
La Seupa trae origine dal villaggio di Valpelline, pochi chilometri a Nord di Aosta, in una delle valli più belle e ancora incontaminate della Regione ed è un tipico piatto di cucina alpina: sostanziosa, ipercalorica, dal gusto deciso.
Esistono vari modi di scrivere il suo nome, anche la ricetta di preparazione ha diverse varianti, che cambiano con il guso del singolo e con le tradizioni delle famiglie e delle frazioni, ma la sostanza di questo splendido piatto resta immutata. Questa ricetta riportata è quindi quella normalmente accettata e proposta nei ristoranti della zona.
Si fa bollire il cavolo verza fino a lessatura completa. Si cosparge di burro una teglia da forno, si dice sia meglio se di terracotta o smaltata, ma qualunque va bene lo stesso. Si alternano sovrapposti nella teglia uno strato di cavolo, uno di fette di pane e uno di fontina tagliata a dadini. si aggiunge ancora incima un'ulteriore strato di fontina. Si bagna tutta la zuppa ottenuta con il brodo e si mette la preparazione nel forno ben caldo e vi si lascia per un tempo che può andare da 30' a 60' minuti, a seconda della lessatura e consistenza del cavolo e di come piace, se più ristretta o più umida. Infine quando la zuppa imbiondisce e inizia a formare una crosticina dorata si sforna e si aggiunge una buona dose di burro fuso e si serve ben calda, in piatti ovviamente riscaldati.
Ideale assaggiare questa specialità in Valle d'Aosta, magari al termine di una bella giornata di discese con gli sci, accanto a un bel camino e in una compagnia di allegri amici, con i quali farsi poi una bella Coppa dell'Amicizia!
Ingredienti per 4 persone:
½ litro circa di buon brodo di manzo
½ cavolo verza bianco
Pane integrale o di segale raffermo
400 g di fontina valdostana originale, non imitazione di varia provenienza!
Burro a piacimento
Crespelle alla valdostana
Sbattere le uova, salare, unire il burro sciolto, versare la farina previamente setacciata, incorporare il latte allungato ed intiepidito. La pastella deve risultare di media consistenza (non troppo liquida). Nella padella (di ferro o antiaderente) sciogliere un pezzettino di burro a fiamma bassa, versare un mestolino di pasta, la quantità varia a seconda che si voglia un omelette sottile o spessa. Questo procedimento si ripete sino ad esaurimento della pastella.
A questo punto stendere sull'omelette alcune fette di prosciutto e fontina, avvolgere il tutto e deporre in una pirofila. Ricoprire il tutto con uno strato di fontina e infornare fino alla formazione di una crosta leggermente dorata.
Ingredienti per 3 persone:
1 tuorlo d'uovo
1 uovo intero
1 scodella di farina bianca
500 grammi di burro
2 bicchieri di latte
1 bicchiere di acqua
Fonduta a piacere
Fontina e prosciutto q.b.
Seuppetta de Cogne
Si tratta di uno dei tanti piatti poveri della gastronomia di alta montagna, preparato con i pochi ingredienti tradizionalmente a disposizione delle famiglie contadine. Spicca la presenza del riso, che di certo non è una produzione tipica di Cogne, ma che costituiva merce di scambio con i prodotti degli alpeggi, essendo esso un alimento a lunga conservazione e quindi particolarmente adatto a costituire riserve alimentari per il lungo ed isolato inverno ai piedi del Gran Paradiso.
Tagliate a fettine il pane e friggetelo con un pò di burro. Sciogliete ulteriormente del burro ( non tutto ) unendovi del riso a cui si aggiunge, a cottura iniziata, il brodo di carne, come in un risotto. Regolate di sale. Prima della completa cottura del riso disponete in una pentola da forno uno strato di pane, uno di riso ed uno di fontina, proseguendo fino a completo esauriemento degli ingredienti ma lasciando in superficie la fontina. Inumidite il composto cosi preparato con il brodo ed il rimanente burro fuso. Mettete il tutto in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti e servite molto caldo.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di fontina dolce a fettine
200 gr. di burro
500 gr. di riso
Brodo di carne q.b.
1 kg di pane integrale raffermo
Sale q.b.
Risotto alla Valdostana
Primo piatto veramente gustoso e tipico, dove il sapore della fontina si sposa alla perfezione con la consistenza del riso. Suggeriamo di provarlo durante le fredde giornate invernali: sarà di ottima compagnia!
Mettete in una casseruola 50 gr. di burro, fatelo imbiondire e aggiungete il riso, mescolate e irrorate con 1 bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino ed aggiungete il brodo bollente, mescolate di tanto in tanto in attesa che cuocia (circa 15/16 minuti). Arrivati ai 14 minuti, lasciare la casseruola sul fuoco, mantecare il riso con 200 gr. di fontina valdostana. Continuare a mantecare sino all'assorbimento totale del formaggio.
Servite caldo in tavola.
Ingredienti per 4 persone:
gr. 450 di riso
gr. 50 di burro
gr. 200 di fontina
1 lt. di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco
Rigatoni alla fontina
Fate cuocere 400 gr. di rigatoni in acqua salata portata in ebollizione. In una teglia a parte mettete qualche noce di burro e fare rosolare leggermente 200 gr. di pancetta. A cottura ultimata, versare i rigatoni nella teglia, aggiungere 300 gr. di fontina tagliata a dadini e 50 gr. di panna liquida. Mescolare poi con l'aiuto di un cucchiaio di legno finchè la fontina non sarà ben sciolta. Servire su piatti caldi. (Se gradito, aggiungere un velo di pepe.
Ingredienti per 4 persone:
gr. 400 di rigatoni
gr. 200 di pancetta
gr. 300 di fontina
gr. 50 di panna liquida
Riso con fonduta
Preparate la fonduta e contemporaneamente fate lessare il riso in abbondante acqua bollente salata. Scolatelo al dente, versatelo in uno stampo da budino, alto e liscio meglio col buco centrale, imburrato (o in una terrina, pure imburrata) pressatelo leggermente, poi sformatelo su un piatto caldo. Versate sopra la fonduta e servite. Potete presentare il riso anche in formine individuali, oppure semplicemente a cupola con un incavo nel centro, dove verserete la fonduta.
Ingredienti per 4 persone:
gr. 400 di riso semifino
gr. 50 di burro
Fonduta a piacere
I secondi...
Polenta concia
E' inverno qual'è il miglior piatto? Il più classico e uno dei più invitanti e di stagione? La polenta! Se concia poi è veramente ideale per riscaldarci dopo una giornata di sci, o durante la sosta di qualche nevicata furibonda (ammesso che venga...).
Questo è un tipico piatto invernale ed è veramente piacevole gustarlo in una giornata fredda.
E' consigliabile di adoperare una farina magari un po' grezza, tipo quella integrale o addirittura quella taragna e farla cuocere in un paiolo di rame dentro la stufa a legna: il risultato finale sarà certamente ancora migliore.
Portate a bollire l’acqua e versate a pioggia la farina taragna, mescolando con energia, affinchè non si formino grumi.
Man mano che si mescola e la cottura avanza, la polenta si inspessisce.
Continuate a mescolare energicamente per tutto il periodo di cottura, che sarà almeno di 40 minuti, quando cioè la polenta si staccherà dalle pareti della pentola.
A questo punto aggiungete i formaggi e il burro tagliati a cubetti, mescolate per qualche minuto lasciandoli sciogliere e servitela calda.
Può essere gustata da sola, accompagnata a formaggi o carni in umido.
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di farina gialla,
1,8 l. di acqua,
200 gr. di toma fresca valdostana,
150 gr. di fontina valdostana,
200 gr. di burro.
La polenta classica viene preparata allo stesso modo senza l'aggiunta dei formaggi.
Polenta e cavolo nero
Lessate i fagioli ( precedentemente tenuti in ammollo in acqua fredda per 12 h ), salando verso fine cottura. Nel frattempo soffriggete nel lardo tritato un cavolo nero tagliato a listarelle sottili; poi copritelo di brodo caldo e fatelo stufare lentamente per 40 m. Trascorso questo tempo unite al cavolo i fagioli cotti e salati. Preparate la polenta ( vedi suggerimenti ) che dovrà presentarsi morbida. Servite infine la polenta sopra un grosso piatto da portata ed accompagnatela con le verdure calde. Eventualmente completate la portata con un'insalata di verdure crude a scelta.
Ingredienti per 4 persone:
Polenta q.b.
200 gr. di fagioli secchi
1 fetta di lardo
600 gr. di cavolo nero
Brodo q.b.
Sale q.b.
Costolette alla valdostana
Con un coltello molto affilato aprite in due, orizzontalmente, le costolette, tenendole unite dalla parte dell'osso. Spianate la carne, introducete fra i due lembi di carne la fontina tagliata a fettine, salate, pepate e richiudete la carne, battendo delicatamente, col batticarne, sui bordi. Passate le costolette pnma nella farina, scuotendole perché cada il superfluo, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendolo col palmo della mano per farlo aderire bene. Friggete nel burro a fuoco vivo, per farle dorare da ambo le parti, poi a fuoco moderato per far sì che, internamente, il formaggio fonda. Volendo aggiungete una fettina di fontina sopra le costolette di modo che fonda prima della cottura. Servite caldissime. Insieme alla fontina, potete mettere anche qualche lamella di tartufo.
Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di vitello (quadrello con l'osso) di 200 gr. circa ognuna
gr. 100 di fontina
gr. 100 di burro
farina q.b.
1 uovo
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.
Trota alla Valdostana
Prima della preparazione di questo piatto valdostano dovete mettere l'uvetta a bagno per qualche ora. Pulite e lavate accuratamente le trote sotto l'acqua corrente. Mondate le verdure, lavatele e tagliatele a dadini; fatele quindi rosolare insieme con qualche cucchiata di olio, la salvia ed il rosmarino. Aggiungete le trote e fatele rosolare in entrambi i lati; versate l'aceto e lasciate evaporare. Unite la scorza del limone grattuggiata e l'uvetta ( lasciata prima ammorbidire in acqua calda). Salate e pepate e portate a cottura bagnando con il brodo caldo.
A cottura ultimata scolate le trote dalla pentola e tenetele al caldo; filtrate il sugo e rimettelo al fuoco inspessendolo con il burro lavorato con la farina. Versate la salsa sulle trote.
Ingredienti per 4 persone:
6 trote
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
1 limone
1 spicchio di aglio
1 rametto di salvia e 1 di rosmarino
1 tazzina di uvetta
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di aceto
Brodo, burro, sale, pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
Carbonada
Tagliare a cubetti la carne e metterla in un recipiente per 24 ore con il vino, la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano, il rosmarino e la salvia. Trascorso il tempo, eliminare il vino e far rosolare in una padella i cubetti di sottofiletto spruzzando con vino tiepido (non quello della marinatura). Lasciare evaporare il liquido sino a cottura ultimata. Servire con polenta o con patate lesse.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di sottofiletto di vitello
1/2 litro di vino rosso di Donnas
1 cipolla di piccole dimensioni
2 spicchi di aglio
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino e salvia
Sale e pepe q.b.
I dolci...
Torta di mele
Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi dello spessore massimo di 1 cm e tenetele da parte.
Battete in una terrina i rossi d'uovo con il burro che avrete sciolto in 3 cucchiai di latte tiepido.
Aggiungete a pioggia la farina, lo zucchero mescolato al lievito, il brandy e in ultimo i due albumi battuti a neve.
Versate il composto in una tortiera di circa 30 cm di diametro che avete prima imburrata.
Infilzate nel composto gli spicchi di mela in modo che restino in piedi e distanti un poco tra loro, aggiungete della confettura di mele e passate al forno non troppo caldo (170 °) per circa 30 minuti. Non aprite il forno prima che siano passati almeno 20 minuti.
Sformate e spolverizzate di zucchero a velo.
Ingredienti:
2 uova intere;
gr. 80 di burro;
gr. 140 di farina;
gr. 50 di zucchero, un pizzico di sale;
3 cucchiai di latte;
3 cucchiaini di lievito in polvere;
2 o 3 mele renette;
un bicchierino di brandy.
Cialde
Sbattere le uova con zucchero ed il sale, aggiungere poco a poco la farina e la grappa ed in ultimo la panna, amalgamare bene questi ingredienti fino ad ottenere una pastella di una certa consistenza. Usare l'apposito ferro a forma di pinza con due piastre tonde o quadrate unte di burro; versare una cucchiaiata di pastella su una delle piastre e chiuderle entrambe, sostenere il ferro sulla fiamma del focolare e voltarlo prima da una parte e poi dall'altra.
Ingredienti:
1/2 litro di panna
2 uova intere
1 tuorlo
3 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
1 bicchierino di grappa
3 etti di farina
Marmellata di mirtilli
Pulire a mano i mirtilli, riporli in una terrina unendo alcuni cucchiai di zucchero (a piacere) e lasciare riposare per una notte. In seguito, aggiungere 7 etti di zucchero per ogni chilo di mirtilli, far cuocere il tutto per più di un'ora a fuoco lento, rimestando di tanto in tanto. Riporre la marmellata ottenuta negli appositi contenitori che vanno sterilizzati.
Ingredienti:
Mirtilli a volontà
700 gr. di zucchero per ogni chilo di mirtilli
Bugie
Non sono state tramandate dosi precise, in quanto la ricetta per la preparazione di questo dolce vanta moltissime varianti.
Mettere sulla spianatoia un mucchietto di farina bianca, un pizzico di sale, una decina di uova intere, un etto e mezzo di burro, un bicchiere di vino bianco secco e due bicchierini di grappa. Amalgamare tutti gli ingredienti lavorandoli molto, aggiungendo acqua per impastare e parecchio burro appena sciolto. Lasciare riposare l'impasto per alcune ore, spianarlo e con l'apposita rotellina tagliarne dei quadrati regolari non troppo piccoli. Nella padella di ferro scaldare l'olio e friggere le frittelle, saranno più o meno dorate a seconda dei gusti. Si mettono a sgocciolare e vengono cosparse di zucchero, anche vanigliato.
Caffè alla valdostana - Coppa dell'amicizia
La Coppa dell'Amicizia è una delle bevande più straordinarie della Vallée, da bersi in allegra compagnia, al termine di una giornata fredda, magari sulla neve... Provare per credere!
Prendete una regione dalle tradizioni millenarie, un gruppo di persone in vacanza, una serata in allegria dopo una bella giornata. Prendete tutto questo e avrete la Coppa dell'Amicizia, il simbolo del calore con cui il turista viene accolto in Valle d'Aosta. Come altri oggetti dell'artigianato locale, la "Coupe de l'Amitié" è passata alla storia nella sua forma originale: bassa, larga e munita dei caratteristici beccucci che servono per bere "à la ronde".
Passando di mano in mano, la "Coupe" dispensa a ciascuno la propria razione di caffè alla Valdostana, con un ampio margine per ripetere il giro più e più volte. Difficilmente si beve sempre dallo stesso beccuccio, e questo conferisce al rito quel tocco di promiscuità che crea aggregazione e coinvolgimento. Che crea amicizia, appunto.
Ma è bene fare una precisazione: la Coppa dell'Amicizia non va confusa con la Grolla, come molti fanno in modo errato, oggetto dalla forma più allungata e di ben diverse origini. Un'antichissima leggenda valdostana vuole che la Grolla provenga nientemeno che dal mitico Santo Graal. E perché non crederci dal momento che in Valle d'Aosta storia e leggenda, nei secoli, si rincorrono e si confondono continuamente.
Ecco la ricetta di questa bevanda ideale nella stagione che sta arrivando, da sorseggiare in piacevole compagnia, circiondati da allegria, magari al termine di una giornata sugli sci, o al ritorno da un'escursione ion racchette, o... comunque sia!
Ingredienti:
4 tazzine di caffé caldo
2 tazzine di grappa,
1 tazzina di Ginepy,
4 cucchiai di zucchero,
1 arancio (o 1 un limone).
Mettere i liquori, lo zucchero la scorza dell'arancio e qualche succo dell'arancio a scaldare in un pentolino, finché lo zucchero non sarà sciolto. Intanto passate un po' di succo di arancio intorno al foro del coperchio, quindi cospargere di zucchero. Versare poi nella coppa i liquori e il caffé e accendervi il fuoco all'interno. Dopo un minuto mettere il coperchio sulla coppa, cosicché si spenga il fuoco ed... incominciate il rito!!!
Edited by saro61 - 24/2/2013, 20:31
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