| asparagi dal antipasto al dolce
Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Essi rappresentano una varietà perenne, la cui coltivazione in Europa ebbe inizio oltre mille anni fa.
L'Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie.
Proprieta' curative e benefici degli asparagi
Gli asparagi sono uno scrigno di nutrienti benefici, tra i quali possiamo trovare fibre vegetali, acido folico e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare la capacità dell'insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo.
A tale proposito, studi recenti hanno indicato gli asparagi tra gli elementi indicati per il consumo alimentare al fine di attuare una prevenzione del diabete di tipo 2 che inizi proprio dalla tavola. I principi attivi contenuti negli asparagi tramite esperimenti di laboratorio si sono rivelati in grado di agire favorendo la produzione di insulina e diminuendo i livelli di glucosio nel sangue.
Gli asparagi, così come l'avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles, risultano essere particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell'organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.
E' per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell'invecchiamento. Secondo alcuni studi preliminari, gli asparagi potrebbero essere utili per rallentare il processo di avanzamento dell'età biologica.
Un'altra proprietà benefica attribuita agli asparagi riguarda la loro potenziale capacità di aiutare il nostro cervello a contrastare il declino cognitivo. L'acido folico in essi contenuto, in associazione con la vitamina B12, permette la prevenzione dei disturbi che potrebbero affliggere la sfera cognitiva con l'avanzamento dell'età.
Inoltre, gli asparagi contengono elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina, che costituisce un diuretico naturale, permettendo in questo modo all'organismo di espellere il sodio in eccesso. Si tratta di una proprietà particolarmente benefica per coloro che soffrono di ritenzione idrica, edema o ipertensione.
Gli asparagi presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore. Il consumo di asparagi è indicato nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie, oltre che per favorire il buon funzionamento del sistema nervoso.
Insieme ai topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, una tipologia di carboidrato che giunge intatto all'intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica, con particolare riferimento ai lactobacilli. Oltre a supportare la digestione, gli asparagi sono considerati alla stregua di un vero e proprio antinfiammatorio naturale. Potrebbero esservi controindicazioni al loro consumo per coloro che soffrono di reumatismi o di disturbi renali.
Varieta' degli asparagi
La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d'Italia da noi frequentate, potremo trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. E' inoltre bene differenziare tra l'asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l'asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi
le ricette
Antipasti a base di asparagi
Involtini Di Prosciutto Ed Asparagi
Ricetta
Scegliere gli asparagi più sottili; pareggiarli in lunghezza, lavarli e formare piccoli mazzetti da 5-6 punte (quanti può contenerne una fetta di prosciutto arrotolata). Disporre i mazzetti in una casseruola di acqua bollente, con le punte in alto e fuori dall'acqua. A cottura, scolare e far asciugare su di un canovaccio.
Preparare in una terrina una salsetta con due uova sode sminuzzate, un po' di pasta d'acciughe, limone ed olio, e con questa condire i mazzetti di asparagi, poi adagiarli su di una fetta di prosciutto lasciando sporgere solo un po' le punte ed avvolgere.
Servire con fette di pomodoro e limone, carciofini, funghetti e cicorietta tagliata fine condita con olio d'oliva extra-vergine ed aceto balsamico.
Ingredienti per 4 persone
asparagi
2 uova sode
pasta d'acciughe
succo di limone
olio d'oliva
1 fetta di prosciutto
alcune fette di pomodoro
alcune fette di limone
carciofini
funghetti
insalata cicoria
aceto balsamico
Sfogliata Agli Asparagi
Ricetta
Lessare gli asparagi e tagliarli a pezzi.
Battere le uova, unire la panna, la groviera, sale, noce moscata e gli asparagi.
Rivestire una teglia con la pasta sfoglia, coprire il fondo con le fette di prosciutto e versarvi il composto.
Cuocere in forno caldo a 200 gradi e servire la torta tiepida.
Ingredienti per 4 persone
500g di pasta sfoglia
1000g di punte di asparagi
2 uova
6 cucchiai di panna da cucina
50g di formaggio groviera grattugiata
sale
noce moscata
100g di prosciutto cotto
Tartine Di Asparagi
Ricetta
Lessate gli asparagi, eliminate la parte più dura del gambo.
Fate dorare le fette di pane in poco burro, asciugatele su carta assorbente e sopra disponetevi gli asparagi; cospargete di formaggio, distribuite alcuni fiocchetti di burro e gratinate al forno.
Ingredienti per 4 persone
4 fette di pancarré
400g di asparagi
formaggio grattugiato
burro
sale
Timballini Di Asparagi
Ricetta
Pulite gli asparagi, eliminate la parte bianca e filamentosa, lavateli, fateli lessare in acqua salata per venti minuti, scolateli e passateli al passaverdura dopo aver tenuto da parte 16 punte per la decorazione finale.
Fate sciogliere il burro in un pentolino, unite un pizzico di sale, la farina e diluite tutto con il latte.
Portate la salsa a ebollizione senza mai smettere di girarla in modo da ottenere una besciamella liscia.
Levate la besciamella dal fuoco e tenetene da parte due cucchiai abbondanti per preparare la salsa.
Incorporate alla besciamella il parmigiano grattugiato e il passato di asparagi e lasciate raffreddare il tutto.
Aggiungete al composto tre tuorli d'uovo, uno alla volta e completate con i bianchi montati a neve ferma.
Ungete otto stampini da forno e versatevi il composto in parti uguali.
Mettete in forno già caldo e fate cuocere a 200 gradi per trenta minuti circa.
Mettete in un pentolino i due cucchiai di besciamella tenuti da parte, incorporate il tuorlo d'uovo rimasto, il latte e un pizzico di sale, mescolate bene e portate a ebollizione a fuoco molto basso.
Sformate i timballini su piatti individuali e condite con un poco di salsa.
Sistemate due punte di asparago sulla cima d ogni timballino per decorare e servite subito. Vino consigliato: Marzemino Spumante.
Ingredienti per 8 persone
sale
1 tuorlo d'uovo
3 albumi d'uovo
300 cl di latte
40g di farina
40g di burro
30g di formaggio parmigiano
1000g di asparagi
Asparagi La Valliere
Ricetta
Lessate al dente gli asparagi (il tempo di cottura varia secondo la loro grossezza), dopo averli ben puliti e ridotti tutti alla stessa altezza; scolateli con delicatezza e fateli asciugare bene sopra un telo bianco.
Prendete poi un asparago alla volta e avvolgete la sola parte verde con una fetta di prosciutto e una fetta sottilissima di fontina, che fisserete con uno stecco da cucina messo per traverso.
Disponete gli asparagi preparati, ben allineati, in una pirofila dove stiano giusti, oppure in una tortiera dove possano entrare a raggiera.
Versate su, tutto il burro fuso, spolverizzate di sale e di pepe, bagnate con un po' di vino bianco, quindi cospargete di parmigiano grattugiato.
Infornate a calore medio per circa 10 minuti. Per servire, portate il recipiente di cottura direttamente in tavola.
Ingredienti per 4 persone
1000g di asparagi
alcune fette di prosciutto crudo
alcune fette di formaggio fontina
150g di burro
sale
pepe
1/2 bicchiere di vino bianco
formaggio parmigiano grattugiato
Fazzoletti Con Asparagi
Ricetta
Amalgamate con una frusta, in una ciotola, le uova, un cucchiaino raso di sale e 2 dl di acqua e il latte.
Lasciate riposare la pastella per le crepe per circa mezz'ora.
Prelevate un mestolino di pastella, versatelo in un padellino da 18 cm già caldo e unto di burro, inclinandolo per distribuire il composto.
Cuocete trenta secondi per lato, poi deponete la crepe su un piatto e coprite con un altro piatto rovesciato.
Procedete nello stesso modo per le altre. Devono risultare sottilissime.
Pulite gli asparagi eliminando i gambi. Sciacquateli, poi tenete da parte le punte e tagliate il resto a rondelle. Lessatele per 15 minuti in acqua salata, scolatele e lessate le punte per 6 o 7 minuti.
Frullate le rondelle di asparagi ben scolate e unitevi le uova, un po' di sale, un cucchiaio di grana e la ricotta.
Cuocete la crema a fuoco basso in un pentolino con il burro.
Mescolate con una frusta fino a ottenere una crema semidensa.
Farcite le crepe con la crema e con le punte di asparagi tagliate a metà per il lungo.
Ingredienti per 6 persone
per le crepes:
2 uova
130g di farina
sale
20 cl di latte
burro
per il ripieno:
400g di asparagi
2 uova
15g di burro
200g di ricotta fresca
formaggio grana
sale
Tartellette Calde Agli Asparagi
Ricetta
Lessate per 15 minuti le punte degli asparagi, sgocciolatele, asciugatele.
Riempite le tartellette (si comprano già pronte in pasticceria o nei supermercati) con le punte degli asparagi tagliate, aggiungete una noce di burro, copritele con un po' di besciamella, cospargete con formaggio grattugiato.
Fate gratinare nel forno caldo per circa 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
500g di punte d'asparagi
burro
besciamella
formaggio grattugiato
sale
Primi piatti a base di asparagi
Penne Con Gli Asparagi
Ricetta
Mettere un tegame di terracotta sul fuoco con il burro e l'olio, unire gli asparagi lessati, il sale, il pepe, farli rosolare, aggiungere la panna e far bollire tutto per pochi minuti.
Cuocere le penne al dente, condirle con la salsa preparata, il parmigiano, poco pepe e servire.
Ingredienti per 4 persone
400g di pasta tipo penne rigate
300g di punte d'asparagi
20g di burro
50g di formaggio parmigiano grattugiato
panna liquida
olio d'oliva
sale
pepe
Tagliatelle Agli Asparagi
Ricetta
Cuocere gli asparagi a vapore per 5 minuti.
Rosolare nell'olio aglio e cipolla tritati, aggiungere gli asparagi a pezzetti e lasciar insaporire per 5 minuti.
Unire pomodoro, basilico sminuzzato, salare, pepare e far restringere la salsa.
Lessare ben al dente la pasta in acqua salata, scolarla e trasferirla nella padella con il sugo. Far insaporire e mantecare con burro e parmigiano.
Ingredienti per 4 persone
500g di pasta tipo tagliatelle all'uovo fresche
200g di asparagi surgelati
200g di polpa di pomodoro
olio d'oliva
aglio
cipolla
basilico
30g di burro
formaggio parmigiano grattugiato
sale
pepe
Lasagne Con Asparagi
Ricetta
Lavate gli asparagi, eliminate la base dura e fibrosa dei gambi e cuoceteli al vapore per 10 minuti.
Tagliate le punte e tenetele da parte, poi tagliate a tocchetti i gambi e frullateli nel mixer.
Mettete il prosciutto a striscioline in una padella antiaderente con l'olio caldo. Rosolatelo a fiamma media per circa un minuto.
Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare.
Cuocete, poche alla volta, le sfoglie di pasta all'uovo in acqua salata. Scolatele, stendetele senza sovrapporle sopra dei teli e lasciatele raffreddare.
Sciogliete 55 g di burro in una casseruola, unite la farina, tostatela per qualche secondo e versate a filo il latte intiepidito.
Mescolate con una frusta e cuocete la salsa a fiamma bassa per 5-6 minuti. Fuori dal fuoco, unite 20 g di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, la crema di asparagi, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe.
Mescolate fino a ottenere una salsa omogenea.
Imburrate una pirofila rettangolare di 20 per 28 cm.
Stendete sul fondo uno strato di sfoglia per lasagne e nappatela (cioè copritela) con un po' di besciamella che avete preparato. Appoggiateci una parte delle punte di asparagi tagliate in quattro e il prosciutto rosolato.
Ripetete gli strati fino al termine degli ingredienti.
Spolverizzate con il parmigiano rimasto e cuocete le lasagne nel forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti. Alla fine, accendete il grill e fate dorare in superficie per qualche minuto.
Ingredienti per 4 persone
350g di pasta sfoglia fresca per lasagne
2 mazzi di asparagi
150g di prosciutto crudo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
60g di farina
50 cl di latte
30g di formaggio parmigiano grattugiato
60g di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva extra-vergine
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di sale
1 macinata di pepe
Risotto Con Asparagi
Primo piatto a base di asparagi
Ricetta
Cuocete al vapore gli asparagi e selezionate le punte.
Tritate la cipolla. fondetela con 75 g di burro e condite col pepe.
Irrorate col vino e fatene evaporare buona parte.
Aggiungere il riso e il sale.
Bagnate col brodo e mescolate. Pochi minuti prima di ritirarlo cotto al dente, unite le punte di asparagi e mantecatelo con altro burro e il grana.
Fate riposare qualche minuto e servite.
Ingredienti per 4 persone
400g di riso
150g di burro
1 cipollina
1 bicchiere di vino bianco
brodo
800g di asparagi
100g di formaggio grana grattugiato
sale
pepe bianco
secondi piatti
Costolette di agnello con asparagi in vinaigrette e barba dei frati
Ingredienti:
12 costolette di agnello
2 mazzi di asparagi
2 mazzi di barba dei frati
Burro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe nero, rosa, verde
Aglio
Una decina di foglie di menta
2 rametti di rosmarino
Limone
Senape
Preparazione:
tappa 1
Costolette d’agnello
Adagiate le costolette di agnello su una teglia. Preparate una marinata con olio extravergine, pepe in grani, 3 spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a pezzi (non spremetelo, per carità! Non siamo mica a “Cucina con Buddy”), le foglie (non i rami) di menta e rosmarino freschi battuti al coltello. Per la quantità di olio non esagerate: l’agnello ha già il suo grasso attaccato. Versate la marinata sulle costolette un paio d’ore prima della cottura. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.
tappa 2
Asparagi in vinaigrette
Fate bollire gli asparagi per circa 15 minuti, mettendoli in pentola in acqua fredda. Utilizzate una pentola alta e stretta con coperchio e fate in modo che soltanto i gambi siano immersi nell’acqua, mentre le punte restano fuori in modo da cuocere a vapore. Scolate e salate. In una ciotola preparate un’emulsione con 4 o 5 cucchiai di olio extravergine, 2 cucchiaini di senape e il succo di un quarto di limone. Mescolate il tutto con la forchetta. Ho utilizzato il succo di limone per la vinaigrette anziché l’aceto perché risulta meno acidula.
tappa 3
Barba dei frati
Soffriggete nel burro (circa 30 gr) 2 spicchi d’aglio interi e pelati. Buttate la barba dei frati in padella, aggiungete pochissima acqua e cuocete per 20 minuti. Salate e spegnete il fuoco
tappa 4
Preparare il piatto
Adagiate le vostre costolette, avendo avuto cura di rimuovere l’eccesso di aglio e pepe. Sul lato del piatto disponete 4 asparagi e cospargeteli con la vinaigrette. Sull’altro lato del piatto adagiate la barba dei frati.
Bocconcini di pollo agli agrumi e asparagi
Ingredienti:
4 fettine di tacchino
200 gr di asparagi
1 arancia
1 limone
1 pompelmo rosa
1 cipolla bianca
farina qb
olio evo
Preparazione:
tappa 1
Sbollentate gli asparagi se freschi, ma non essendo di stagione, io li ho usati congelati, quindi li ho lasciati decongelare e poi li ho tagliati a pezzetti.
In una padella antiaderente fate imbiondire la cipolla con l'olio a fuoco bassissimo.
Tagliate il tacchino in pezzetti e passateli nella farina.
tappa 2
Fate rosolare il tacchino nella padella con la cipolla per due minuti con un coperchio.
Spremete gli agrumi e unite il succo in padella. Coprite e lasciare cuocere.
tappa 3
Per ultimi aggiungete gli asparagi e terminate la cottura fino a che non si creerà una salsina morbida e cremosa;
Insalata di moscardini, asparagi e funghi
Ingredienti:
4 moscardini
8 asparagi
3/4 funghi
1 piccola carota
1 costa di sedano
olio evo, pepe di sichuan e sale q.b.
mezzo limone
Preparazione:
tappa 1
Cuocere i moscardini in abbondante acqua leggermente salata con una piccola costa di sedano ed una piccola carota. Quando saranno teneri (circa 30/40 minuti) spegnete il fuoco e fateli freddare nella loro acqua.
tappa 2
Quando saranno freddi tirateli fuori, asciugateli con della carta assorbente e tagliateli. Fate cuocere a vapore gli asparagi ed una volta pronti tagliateli a rondelle lasciando le punte integre.
tappa 3
Pulite i funghi dalla terra con un panno bagnato, asportate lo strato superficiale del cappello e tagliateli a fettine sottili.
tappa 4
Preparate la vinaigrette con olio evo, il succo di mezzo limone spremuto, il sale e il pepe di sichuan. Emulsionare bene con una forchetta finchè il colore sarà diventato di un bel giallo pastello e condire. Servire a temperatura ambiente
Occhio di bue su un letto di asparagi e funghi
Ingredienti:
100g asparagi
100g funghi champignon
1 uovo
olio
aglio
sale
Preparazione:
Far soffriggere l'olio con l'aglio, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti e i funghi, mettere un pochino d'acqua, coprire e far cuocere fino ad ammorbidire un po' gli asparagi, salare e romperci sopra un uovo, coprire di nuovo e portare a cottura l'uovo a fuoco lento, aggiustare di sale, togliere dal fuoco e impiattare.
Quiche agli asparagi e caprino profumata alla menta
Ingredienti:
250 gr farina per me Antigrumi Molino Chiavazza
1 uovo
20 ml latte parz.scremato
70 ml olio Isio 4
un pizzico di sale
Ripieno:
2 uova
100 ml latte parz.scremato
100 ml panna per me Gran cucina Codap
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
un mazzetto di asparagi
80 gr caprino Caprì Mauri o formaggio chevre
qualche foglia di menta o mentuccia (anche 5-6 se vi piace molto profumata!)
sale e pepe
(Il sale da me utilizzato è sempre Gemma di mare)
Preparazione:
In una ciotola sgusciate l'uovo e versate a filo l'olio Isio 4 mescolando con una forchetta. Aggiungete quindi la farina, il sale e il latte e velocemente formate un impasto omogeneo che metterete a riposare in frigo per circa un'oretta, avvolto nella pellicola alimentare.
Nel frattempo spelate gli asparagi dalla punta in giù con un pelapatate, lavateli e fateli cuocere a vapore con un pizzico di sale finchè saranno teneri.
Preparate il ripieno: in una terrina mescolate le uova col latte e la panna, aggiungete il parmigiano, la menta spezzettata, gli asparagi cotti e tagliati a dadini avendo cura di tenere le punte per decorare la superficie. Salate e pepate a piacere.
Foderate una teglia da forno con la pasta briseè all'olio, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi sopra il composto preparato, aggiungendo piccoli pezzettini di caprino e le punte degli asparagi che avevate tenuto da parte.
A me è piaciuto anche decorare la superficie con piccole striscie di pasta ottenute con un mattarello tagliapasta distribuito dalla Coltelleria Collini.
Cuocete il tutto a 170°-180° per circa 30-40 minuti e servite tiepida...a noi è piaciuta da matti!
Quella avanzata l'abbiamo consumata il giorno dopo leggermente riscaldata in forno e credetemi...era ancora buonissima.
Da quando ho scoperto che la menta insieme agli asparagi ci sta meravigliosamente, non perdo occasione di abbinare i due ingredienti...provate anche voi e poi ditemi cosa ne pensate.
Torta di ricotta e asparagi
Ingredienti
500 g di asparagi
150 g di fette biscottate
85 g di burro
500 g di ricotta
100 g di panna liquida
4 uova
50 g di grana grattugiato
30 g di Gruyère grattugiato
sale
pepe
Preparazione
1) Lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero per circa mezz'ora. Spezzettate le fette biscottate e passatele al mixer in modo da ridurle in polvere; trasferitele in una ciotola, unitevi 75 g di burro, 2 uova e amalgamate bene gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto cremoso.
2) Foderate uno stampo a cerniera del diametro di 20-22 cm con carta da forno imburrata, distribuite sul fondo il composto preparato e premetelo molto bene con le mani in modo da ottenere uno strato uniforme, poi mettete lo stampo in frigorifero.
3) Pulite gli asparagi eliminando le parti legnose e cuoceteli a vapore per circa 10-15 minuti a seconda delle dimensioni; quindi scolateli, eliminate tutto il gambo e tritate grossolanamente le punte. Mettete il trito in una casseruolina, unitevi la panna e cuocete per 5 minuti; salate e pepate.
4) Mettete la ricotta in una terrina, unitevi le uova rimaste, il composto di asparagi e il grana; regolate di sale, pepate e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.
5) Togliete lo stampo dal frigorifero, versatevi il composto di ricotta e asparagi e mettetelo in forno già caldo a 180°.
Cuocete la torta per 50 minuti circa, poi togliete per un attimo dal forno, cospargetela con il Gruyère grattugiato, rimettetela in forno, alzate la temperatura a 250° e lasciatevela per 5 minuti: la superficie dovrà diventare leggermente dorata. Lasciate riposare la torta per 10 minuti prima di sformarla e servitela tiepida.
Edited by saro61 - 29/4/2013, 13:36
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