 | saro61 |
| | Seduci in cucina: 3 ricette piccanti
Non il solito peperoncino. Ma poter scegliere, invece, in base al grado di piccantezza e perché no, a colore e dimensione. Da mettere nel piatto, con ricette facili come insalate, stuzzichini, secondi ma anche fuori dal comune per dolci e cocktail, e da coltivare in vaso, grazie a consigli semplici e intuitivi, come la suddivisione stessa del colore delle pagine del volume che indica il grado di piccantezza di ogni varietà (cultivar) di peperoncino.
Tutto questo è "Peperoncini 32+1 varietà da scoprire" (Nomos Edizioni, prezzo 14,90, nomosedizioni.it) di Sandra Longinotti (sandralonginotti.it), esperta di food e wine, che ci guida nel mondo variegato dei peperoncini, nei loro colori e caratteristiche, con le 80 appetitose immagini del fotografo Marino Visigalli.
La capsaicina del peperoncino è una delle tre molecole, con piperina (nel pepe) e zingerone (nello zenzero), che hanno la proprietà di produrre la sensazione di bruciore che tanto ci piace e che è percepito dagli stessi recettori del calore. Ma mentre per pepe e zenzero la relazione tra piccante e quantità è direttamente proporzionale, il peperoncino "va mangiato responsabilmente". Il grado di calore varia enormemente da varietà a varietà, passando da 0 SHU del Bell Pepper a 2.200.000 SHU del Carolina Reaper, attualmente il peperoncino più piccante del mondo. Decisamente da non mangiare, in quanto dosi elevate di capsaicina sono dannose se non mortali. La scala di misurazione SHU, Scoville Heat Units va da 0 a 16.000.0000, prende nome dal farmacista americano che nel 1912 mise a punto un metodo per misurare la concentrazione di capsaicina: un gruppo di degustatori esperti valutavano la quantità di acqua zuccherata azzerasse la piccantezza. La scale, anche se oggi è considerata imprecisa, è tuttora in uso insieme alla nuova HPLC High Performance Liquid Chromatography. Le misurazioni sfatano anche alcuni luoghi comuni, come quello che i peperoncini rossi siano quelli più piccanti o che quelli calabresi siano tra i più piccanti al mondo: sono invece, con circa 30.000 SHU, solo mediamente piccanti.
Per saperne di più non mancano indirizzi interessanti, come quello del Vivaio F.lli Gramaglia, che ha fornito i peperoncini che hanno fatto da "modelli" per le foto del libro, visitabile a Collegno (TO, vivaiofratelligramaglia.it) e le fiere in cui andare a caccia di peperoncini. Tra i prossimi appuntamenti: Orticola a Milano (orticola.org), Frutti Antichi a Castello di Paderna (fruttiantichi.net/piacenza), Flor a Torino (orticolapiemonte.it/flor).
Mirasol, specie Capsicum annuum, provenienza Messico, altezza circa 90 cm, piccantezza 2500-5000 SHU
è una varietà tradizionale in Messico. Come suggerisce il nome Mirasol "guarda il sole" i suoi frutti crescono verso l'alto. Ha un lieve aroma di fragola che si mixa piacevolmente alla sua media piccantezza.
Zuppetta di vongole con spaghetti di riso
2 kg di vongole veraci
50 g di spaghetttini di riso giapponesi
4 carciofi sardi
1 spicchio d'aglio
2 peperoncini Mirasol
1/2 l di fumetto di pesce (sostituibile con brodo di verdura)
1 ciuffo di coriandolo
olio extra vergine di oliva, sale marino integrale, pepe bianco
metti le vongole in un catino e lasciale spurgare per una notte coperte d'acqua fredda salata (viene da poco commercializzata acqua marina purificata, in alternativa sciogli 30 g di sale marino grosso per litro d'acqua) eliminando quelle rotte e quelle che galleggiano.
Trasferisci le vongole in uno scolapasta, sciacquale sotto l'acqua corrente, mettile in una casseruola, copri il recipiente e falle aprire a fiamma viva. Scarta le vongole che non si sono aperte, mettine da parte metà intere, estrai i molluschi dalle altre gettando i gusci, filtra e metti da parte il liquido di cottura.
Nel frattempo fai dorare l'aglio schiacciato in una casseruola capiente dovre avrai scaldato 3 cucchiai d'olio, aggiungi i carciofi puliti e tagliati a spicchietti, i peperoncini divisi a metà e privati dei semi e cuoci per 5 minuti. Bagna col fumetto di pesce e appena raggiunge il bollore aggiungi gli spaghettini e cuocili al dente. Spegni il fuoco, unisci le vongole intere e sgusciate, il loro liquido filtrato ed elimina l'aglio.
Distribuisci la zuppetta nei piatti e cospargi con le foglie di coriandolo tagliuzzate con le forbici.
Yellow Spike, specie Capsicum annuum, provenienza USA, sltezza circa 60-70 cm, piccantezza 30000 SHU
è una pianta particolarmente bella per la calda tonalità di giallo dei frutti a completa maturazione, che restano ben visibili per le piccole foglie e luminosi per come la luce si riflette sulla loro superficie irregolare. Sono adatti per l'essiccazione.
Grano ai legumi con olio piccante
300 g grano decorticato
100 g mung dal decorticate (lenticchie gialle indiane)
100 g fagioli perlina
4 peperoncini Yellow Spike
1 spicchio aglio
1/4 cucchiaino timo in polvere
olio extra vergine di oliva, sale marino integrale, pepe nero, un pezzetto di alga kombu
metti a bagno per una notte i fagioli perlina in acqua tiepida. Sciacqua il grano sotto l'acqua corrente, trasferiscilo in una pentola, aggiungi 3 litri d'acqua fredda e porta a ebollizione. Abbassa quindi la fiamma e cuoci per un'ora e mezza circa senza mescolare. Quando il grano è al dente aggiungi sale e scolalo.
Cuoci separatamente in acqua fredda senza sale le lenticchie mung dal e i fagioli perlina con l'alga kombu. Sala e scola le lenticchie ald ente (occorreranno circa 25 minuti dall'ebollizione), sala e scola i fagioli appena sono morbidi eliminando l'alga.
Sbuccia l'aglio, taglialo a fettine e fallo dorare in 4 cucchiai d'olio con i peperoncini tagliati a metà, prima che prendano colore spegni il fuoco e filtra l'olio con un colino di metallo.
Mescola il grano con i legumi, il timo in polvere, l'olio piccante, due cucchiai di olio extra vergine di oliva e distribuisci nelle ciotoline (se, come in foto, utilizzi i peperoncini come guarnizione, avverti i tuoi ospiti di scartarli perché contenendo i semi e data la varietà hanno un contenuto di capsaicina particolarmente elevato.
Costa Rica Tabasco, specie Capscicum frutescens, provenienza Costa Rica, altezza circa 90 cm, piccantezza 150000 SHU
I frutti crescono verso l'alto e cambiano colorazione dal verde chiaro all'arancione per diventare rossi a completa maturazione: la pianta è particolarmente ornamentale e molto piacevole da utilizzare nelle bordure. I frutti sono un ingrediente base della cucina creola e indicati per preparare salse e condimenti, come la famosca salsa Tabasco
Involtini di pollo
9 fette sottili di petti di pollo
9 fette di guanciale
9 fette di Scamorza
1 porro
1 spicchio d'aglio
2 peperoncini Costa Rica Tabasco
9 piccole foglie alloro
1/2 bicchiere vino bianco secco
olio extra vergine di oliva, sale marino integrale
Trita il porro finemente e cuocilo a fiamma media in 2 cucchiai di olio con sale e pepe. Prima che prenda colore spegni il fuoco e lasci raffreddare.
Stendi le fette di pollo su un tagliere, spalmale di porro e metti su ognuna una fetta di Scamorza e una di guanciale. Arrotolale a involtino, cospargi con sale e pepe, appoggia su ognuno una foglia di alloro e legalo con uno spago da cucina.
Scalda in una casseruola 4 cucchiai d'olio, aggiungi il peperoncino tagliato a metà privato dei semi, lo spicchio d'aglio schiacciato e gli involtini. Quando sono ben rosolati da tutti i lati bagna con il vino e lascia ritirare. Elimina lo spago, l'aglio e il peperoncino e servi gli involtini irrorati col loro sugo (se si fosse ritirato troppo sciogliolo scaldando poca acqua nel recipiente di cottura).
fonte http://www.msn.com/it-it/foodanddrink/rice...HArf?li=BBqg6Qc
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